ハーブとスパイスの違いってなんでしょうか?
ハーブは自家製栽培ができますが、スパイスと呼ばれるものは、熱帯アジアから陸路、海路を経てヨーロッパに持ち込まれたこしょう、クローブ、ナツメッグ、シナモンなどのように、ヨーロッパでは自家栽培できない植物の根や茎、樹の皮、果実、種子類が多いです。大航海時代以降、中南米から持ち込まれたオールスパイスや唐辛子なども同様で、当然長い旅路を経ることから普通は乾燥させられています。
肉別にみると、よく使われるハーブとスパイスは以下の通りです。いろいろな料理が思い浮かびますね!
<牛肉>
ヒレやサーロインを使った場合はあまり強い香りのスパイスは使われず、アクセント的なスパイスが用いられます。肩・もも・尾の部位を使用した場合、肉を柔らかくするために煮込み料理にされることが多いため、多くのスパイスが用いられます。
煮込み:ブーケガルニ(ローレル、タイム、パセリ)、クローブ、オレガノ
焼く・炒める:ブラックペッパー、ガーリック、タイム
仕上げ:ホースラディッシュ
<豚肉>
豚肉特有の臭みを消す為と豚脂にマッチする香りの強いスパイスが使われます。
煮込み:八角、山椒、五香粉
焼く・炒める:ジンジャー、セ-ジ、キャラウェイ
揚げる:ナツメッグ、クローブ
仕上げ:マスタード
<鶏肉>
鶏肉自体の味が淡白なのであまり強い香りのスパイスは鶏肉自体の味を消してしまうこともあります。そこでやさしい香りのハーブスパイスが中心に使われます。
煮込み:ローレル、ジンジャー、シナモン
焼く・炒める:バジル、マスタード、タラゴン
揚げる:パプリカ、タイム
仕上げ:チリーペッパ-、わさび
<羊肉>
羊肉には成羊のマトンと子羊のラムがありますが羊肉自体クセが強いのでそれを抑えることが料理をおいしくするコツです。特有な臭みを消すためにある程度香りの強いスパイスが使われます。
煮込み:オールスパイス、クローブ
焼く・炒める:ローズマリー、セージ、マスタード、スペアミント
引用・参考:
ヱスビー食品株式会社ホーム スパイスハーブ総合研究所