蕎麦粉の種類、小麦粉などのつなぎの配合によって、色や香り、食感が異なり、さまざまな味わいが楽しめる蕎麦。なかでも、注目したいのが「二八蕎麦（にはちそば）」と「十割蕎麦」です。違いは蕎麦粉の割合で、蕎麦粉8に対して小麦粉2の割合で打ったのが二八蕎麦、 蕎麦粉のみでつくられたのが十割蕎麦です。

二八蕎麦は、小麦粉を加えることで麺がしなやかになり、なめらかな食感とのど越しの良さが特徴です。細く長い麺でコシもあり、保存性も高いため、より多くの店で提供されています。

蕎麦粉だけで打った十割蕎麦は、蕎麦粉の粒子の質感が感じられるのが特徴。麺はほろりと切れやすいことも多く、香りが豊か。蕎麦粉だけで打つことを「生粉打ち（きこうち）」といい、より蕎麦粉の個性が際立ちます。蕎麦の実の殻まで入った蕎麦粉で打った麺は黒っぽい色になり、黒い粒子が見えることも。蕎麦粉は挽き方によって食感や風味が大きく異なります。黒い殻は除いて甘皮に包まれた「丸抜き」、「丸抜き」から甘皮を除いたもの、さらに蕎麦の実の芯のみを挽いた「さらしな粉」と、精製の度合いが上がるにつれて白く透明感のある蕎麦になります。十割蕎麦には、その店の蕎麦粉の特徴が表れるといえます。

のど越しと食感を楽しめる二八蕎麦、豊かな風味や個性が感じられる十割蕎麦。それぞれの違いを、ぜひ食べ比べてみたいですね。