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発酵食品とは、食材を微生物の作用によって加工して製造したもの。納豆、漬け物、かつお節など、主に保存を目的として作られた食品、醤油や味噌、食酢などの調味料、日本酒などの酒類と、その種類は多岐にわたります。海外でも、パン、チーズ、ヨーグルト、キムチ、ピクルスなど、さまざまな発酵食品がありますね。

食品を発酵させることには、3つのメリットが考えられます。


1.保存性が高まる

人間が微生物の存在を知る以前から、食料を保存するための試行錯誤の歴史によって、発酵食品は誕生したと考えられています。

発酵によって増える微生物は、雑菌の繁殖を抑えて自分たちに都合のよい環境を作り出します。そのため、健康被害をもたらす腐敗菌や病原菌の増殖が抑えられ、長期間の保存が可能になります。


2.旨味が増す

食品が発酵する過程で、微生物がタンパク質を分解してアミノ酸が遊離するという現象が起こります。アミノ酸にはグルタミン酸やグリシンなど複数の旨味成分があり、旨味や甘味、酸味や苦味といった複雑な味わいやコクが引き出されるのです。発酵によって食品の旨味が増すことで、私たちは美味しいと感じるのですね。


3.消化吸収がよくなり栄養価が向上する

微生物の発酵作用で食品を分解するときに、新しい栄養成分が生み出されます。また、タンパク質など人間が消化しにくい栄養素が微生物に分解されることで、体に負担をかけず消化吸収がよくなります。煮るだけでは栄養素を半分しか消化できないといわれる大豆をじっくり発酵させた味噌や醤油は、非常に消化吸収にすぐれた発酵食品といえます。