現在日本では、幸水、豊水、二十世紀、新高が作出のトップ4ですが、このうちいわゆる「青ナシ系」と言われる品種は二十世紀のみで、他は赤ナシ系です、とよく梨についての説明で語られます。このため、いかにも赤ナシと青ナシは別系統のように思われがちです。実際のところどうなのでしょう。
実は、系統的にはまったくそういうことはなく、たとえば幸水の母系には二十世紀がかけあわされています。味は品種により違いますが、赤ナシと青ナシとで区別される違いがあるわけではなく、どちらが優れても劣ってもいないのです。
赤ナシと青ナシの違いは、果皮の色に過ぎません。この違いはどこから生まれるのでしょう。赤ナシ系の梨では、結実して大きくなりはじめた果実が、5月下旬ごろから果実表面にある呼吸孔である気孔が果実の肥大化とともに裂けて、その亀裂をふさぐようにコルク層が形成され始めます。青ナシの二十世紀でも同様の過程をたどりますが、コルク層が形成され始めるのは6月中旬ごろからと少し遅くなります。コルク層の形成過程が急激な赤ナシでは、コルクの色である褐色が強くなり、緩やかな青ナシでは比較的コルク形成が少なく、元の果実の色である青緑色を残すことになります。
コルク層の多い果皮は果実の水分を閉じ込めつつも、外部との空気の循環を保つ機能があります。対して、コルク層の形成が少ない果皮では、蝋質のクチクラ層が厚く覆い、果実の水分を保つのですが、クチクラ層は空気の循環をほとんど遮断します。実は赤ナシが主流なのは和梨で、洋梨や中国梨では青ナシが主流なのです。
つまり、多湿な日本の梅雨の風土では、コルク層の多い赤ナシの果皮は空気の循環を維持することで腐敗を防ぐことができ、一方中国からヨーロッパの大陸の乾燥した気候に適応した青ナシは、乾燥地でも水分を蒸散させないように、蝋質の層、つまりワックスできっちりと覆っているわけです。千葉県の松戸市で突然変異(先祖がえり)的に作出された二十世紀は、一時期各地に苗木が移植され、栽培が始まりましたが、クチクラ層が多い果皮は傷つきやすい上に多湿な日本では病気にかかりやすく、乾燥した気候で比較的冷涼な鳥取県で、いわば安住の地を得た、といえるのです。
逆に言うと、ぶつぶつざらざらとした赤ナシの粗く見える肌は、温暖多湿な日本の風土に適応した姿である、ということができます。いたみやすい水気の多い果肉を新鮮に保つ赤ナシの果皮は、風通しのいい日本家屋や麻の着物、とでもいえばいいでしょうか。
ともすると見た目が茶褐色でざらざらした赤ナシを下劣な品種で、リンゴのような青ナシを高級品のように主張する風潮もありますが、決してそういうものでもない上、互いにかけあわされているものなので特別に区別すべきものでもないのです。