チョウザメの仲間は20種類以上いるといわれており、その種類で卵の特徴、価格なども異なります。代表的な3種を紹介します。

ベルーガ
オオチョウザメの卵で、最もグレードの高いキャビアです。成魚になるまで20年かかるうえ、近年、漁獲量が減少しており、希少価値が高まっています。色は明灰色から暗灰色で、色が明るいもののほうが良いとされます。卵のサイズは大粒で、皮がきめ細かくマイルドな味わいです。

オセトラ
カスピ海に生息する2種類のチョウザメ（ロシアチョウザメ・シップチョウザメ）の卵。色は灰褐色から金色までと変化に富みます。プチプチとした食感で、脂質が多くナッツのような風味が特徴です。

セヴルーガ
ホシチョウザメの卵。成魚になるまでにかかる時間は8～9年と比較的短く、最も小型でスマートな体型をしています。卵は暗灰色で小粒。独特な風味があり、人気が高いキャビアです。

チョウザメの成長には長い年月がかかります。寿命も長く何度も繁殖をするため、一個体を獲ることで、何十回分もの繁殖の可能性を奪うことにつながります。乱獲を防ぐために厳しい資源管理が行われていますが、漁獲高の減少にともなう価格の高騰が問題になっています。
価格高騰の問題を解消するために、世界各国でチョウザメの養殖が行われています。日本では宮崎県や高知県での取り組みが有名です。