日本で栽培されているお米の品種銘柄には、うるち米が928銘柄、もち米が137銘柄、酒米といわれる醸造用のお米が230銘柄あるのだそうです。美味しいお米といえば「コシヒカリ」や「ササニシキ」が有名ですが、青森県の「青天の霹靂」や岩手県の「金色の風」「銀河のしずく」、新潟県の「新之助」など、各地で新しいブランド米が登場しています。それぞれ粘りや甘み、うまみなど個性が違うので、食べくらべて自分に合った銘柄を見つけましょう。
●食味値とは？
食味値とは、お米に含まれる「アミロース」「タンパク質」「水分」「脂肪酸」の4つの成分を測定して、美味しさを100点満点で表した値です。お米には「アミロペクチン」と「アミロース」の2種類のでんぷんが含まれていて、アミロペクチンの割合が多く、アミロースの割合が少ないほど粘り気があります。「たんぱく質」は数値が低いほどふっくらごはん、「水分」は少ないとひび割れなどの原因となり「脂肪酸度」が高いと古米化が早いといわれています。
これらを数値化したのが食味値ですが、70～75点は「美味しい」と感じる人が７割くらいだそう。80点以上はかなり美味しく、85点と90点の美味しさを見分けるのはプロでも難しいとのこと。
●自分なりの感覚を信じて味わっていただきましょう。
味わうポイントは以下の8つです。
【におい】甘い香り、糠臭くないか
【見た目】照り、粒の大きさ、割れの有無
【粘り】奥歯で感じるひっつき具合
【硬さ】米粒の噛み応え、はり
【うま味】一口目で感じるうま味
【あま味】噛み続けて耳下腺で感じる甘味
【食感】上あごで感じる気持ちよさ
【のどごし】飲み込んだ後に感じるもの
このように繊細にていねいに味わうとどんな発見があるでしょうか？
炊飯器もよいですが、土鍋やお鍋をつかって、直火で炊いても美味しく炊くこともできます。
今年の猛暑により高温障害など収穫が心配されています。お米は、漢字にあらわされるように88工程の作業があるといわれています。農家さんのご苦労や、私たちの口に届くまでのたくさんの道のりを考えると、美味しさもひとしおですね。
【参照】
お米を味わうポイント｜お米｜とれたて大百科｜食や農を学ぶ｜JAグループ新米を楽しむ | ダイエー食の情報
