昔から日本各地で生産されてきたしょうゆは、地域や醸造の歴史など様々。日本農林規格（JAS）によって「こいくち」、「うすくち」、「たまり」、「さいしこみ」、「しろしょうゆ」の5つに分類されています。

＜濃口しょうゆ＞
全国のしょうゆ出荷量のおよそ80％以上を占める、最もポピュラーなしょうゆです。塩味だけでなく、うま味や甘味、酸味、味を引き締める苦味も持ち合わせた、まさに万能調味料です。

＜淡口（うすくち）しょうゆ＞
関西で生まれた色の淡いしょうゆで、しょうゆ出荷量の13％程度を占めます。発酵と熟成をゆるやかにさせる食塩を多く使用しています。素材を活かすために色や香りを抑えた、炊き合わせやふくめ煮などの調理に使われます。

＜たまりしょうゆ＞
中部地方で主に作られる色の濃いしょうゆ。主原料は大豆で小麦はわずか程度。原料を蒸し、「味噌玉麹」を作って食塩水で仕込み、底にたまった液を汲み掛けながら熟成・発酵させます。トロ味があり、うま味も濃厚で独特な香りもします。寿司や刺身などの卓上で重宝されますが、加熱するときれいな赤みが出るため、照り焼きや佃煮、せんべいなどの加工用にも使われています。

＜再仕込みしょうゆ＞
山口県柳井地方で生まれ、山陰から北九州にかけて多く造られています。仕込む際に食塩水ではなく本醸造しょうゆを用います。色、味、香りともに濃厚で「甘露しょうゆ」と呼ばれることも。刺身や寿司、冷奴など卓上でつけたり、かけたりするのに向いています。

＜白しょうゆ＞
愛知県碧南市で生まれ、薄口しょうゆよりさらに淡く、琥珀色をしています。主原料はほぼ小麦。わずかに使われる大豆は炒ったあとに皮をむき、小麦も脱皮・精白したものが使われています。味は淡白ですが甘味が強く、独特の香りがあります。色の薄さと香りを活かした吸い物や茶碗蒸し、漬物にも利用されたりします。