家畜食が禁じられ、また獣の肉も公然では禁じられていた日本では肉といえば鳥、それも雉や鴨などの野鳥などのジビエ食でした。江戸時代の料理本には焼鳥に適した鳥として、カモ類、うずら、ひばり、小鳥類、雉子、山鳥、、ひよ鳥、つぐみ、鷺類、鳩、けり、鷭（ばん）、と、適したも何もなく(笑)、あらゆる野鳥が食べられていました。
当然スズメは何のためらいもなく食べられていたわけです。江戸時代は、戦争がなくなり生活が安定して、田んぼも増えていく時代です。初期の1600年頃に2000万石、100年後には3000万石、幕末ごろには4000万石ほどで、実際にはそれより多くの米が生産されていたとも言われます。当然それをちょろまかすスズメたちもそれに応じて生息数を増やし、その分焼き鳥にされるスズメたちも多くなったはず。
当時は主に神社の参道に屋台が出され、焼鳥が売られていました。その習慣は明治に入ってからも続き、特に京都の伏見稲荷や東京雑司ヶ谷の鬼子母神の参道は、有名でした。
明治期から昭和にかけて活躍した劇作家・若月紫蘭が著した「東京年中行事」( 1911年)の「雑司ヶ谷鬼子母神会式」の項には「このお祭の名物というのは、平生からも名物である小鳥の雀焼の外には、里芋の田楽、紙製の蝶、萱の穂製の梟などがそれで、何ずれも境内に至るまでの長い道の両側で盛んに客を呼んでいる」とあって、雑司が谷鬼子母神の境内には、戦前には10軒以上の雀焼きの店があったそうです。
今では雑司が谷の雀焼きは途絶してしまいましたが、京都の伏見稲荷には今でも細々とながら続いている店が二軒残っています。
伏見稲荷大社といえば全国3000の稲荷神社の総本社であり、外国人にも千本鳥居が受けて今や一番の人気観光スポット。スズメの丸焼きが名物なのは、「五穀豊穣の神を祀る伏見稲荷において穀物を食い荒らす雀退治が起源」とされています。しかしこの「五穀豊穣を祈る」というのはしばしばありがちのことですが、もちろん後からのこじつけ。もしそういうことならば、多くの稲荷神社で雀焼きが提供されていなければなりません。実際には「焼き鳥がおいしいから」ということなのでしょう。
ともあれ、伏見稲荷の雀焼きも、スズメ猟をする猟師の高齢化やかすみ網の禁止によるスズメの捕獲量の減少、一時期出回った中国産のスズメに切り替えたものが、その後入荷不可能となってしまったこと、また「スズメを食べるなんて」という愛鳥意識の広がりなどで衰退傾向にあるそう。
ちなみに「スズメ焼き」というと、スズメを焼いたものだ、いや小魚だ、ひよこだ!!と時々論争になっているようです。実はこれらはどれも実在していてどれも正解。このような文字通りスズメを焼いたものと、小魚を串刺しにして焼いたものがあります。小鮒の頭の佃煮を串に3～5個刺して焼いたもので、これもかつては日本全国で作られていましたが、今では千葉県香取と茨城県潮来の水郷地帯や新潟県の一部の名物になってしまいました。筆者は未見ですが、ニワトリの死んだ雛のひよこを丸焼きにした「雀焼き」もあったそうです。「カラーヒヨコ」などが縁日で売られていた頃の話でしょうか。