お正月の魚というと、西日本では鰤（ぶり）ですが、東日本では鮭です。12月は、秋に獲られた鮭が新巻鮭として、お歳暮やお正月の贈答用に出回る時期です。
もともと「あらまき」とは、鮭に限らず、さまざまな種類の魚の内蔵を取りのぞき、塩漬けにして、葉や竹の皮で巻いたものを指していました。
漢字は現在の「新巻」ではなく、「荒巻」の字を使っていました。その語源は諸説あり、荒縄で巻いたから「荒巻」、あるいは、ワラで巻いたから“わらまき”が転じて「荒巻」、また、塩を粗くまいたから“粗まき”、などなど。
荒く巻いた鮭が年末年始の贈答用とされるようになったのは、江戸時代の後期からです。さらに明治時代になると、荒く巻いた、という意味が薄まり、「新物の鮭」、「秋に新しく獲られた鮭」という意味あいが強くなり、「新巻鮭」となりました。
新巻鮭の作り方はシンプルで、鮭を塩づけにして充分に水分を抜き、1週間ほど天日干しをすれば出来上がりです。気温が低いときに作るのがコツです。
最近では、鮭ではなく、安価な“新巻マス“なども出回っているようです。養殖のマスは脂が多いのが特徴ですが、脂分を好まない人にはやはり、“本物”の鮭の新巻がおいしいと感じるようです。