納豆の作り方を見ていけば、あのネバネバの秘密を知ることができます。

たっぷりの水でもどしやわらかくなるまで蒸し上げた熱々の大豆に、水に溶かした納豆菌をたっぷりとかけ大豆全体に納豆菌が行き渡るようにかきまぜます。

さあ、「大豆」が「納豆」になるまでの「納豆菌」の活躍を見ていきましょう。

◎先ずは発酵です
水分と栄養分を持った大豆はホカホカの温度。そのおかげで眠っていた納豆菌の胞子(芽胞)が目を覚まし発芽します。発芽した胞子はナットウキナーゼという酵素を分泌し、大豆のタンパク質や糖質をアミノ酸に分解しながら成長し栄養細胞となります。この時の副産物として生まれるのがビタミン類K2、B1、B6です。

栄養細胞に成長した納豆菌は細胞分裂、発酵を開始します。この時に納豆特有の香りが生まれるそうです。分裂スピードは1個の菌が一晩で100万倍に増える勢いです。同時に出るのが発酵熱で大豆の温度は50℃ほどに上がるとのこと。かなりの熱さになります。

◎いよいよネバネバの登場です。
増え続けた栄養細胞がひしめき居場所がなくなってくると出始めるのがネバネバ物質です。正体は何かというと、アミノ酸が変化した「ポリ-γ-グルタミン酸」と「レバン」という多糖。このネバネバは増え続ける栄養細胞の食料として備蓄するためと考えられているそうです。さらに栄養細胞同士がつながったり、乾燥やウィルスから守るためのバリアとなって働いているそうです。

◎ついに「納豆」の完成です。
細胞分裂を重ねて密度がピークになった栄養細胞は身体の中に胞子(芽胞)をつくって子孫を残し始めます。このあたりで納豆は完成となり冷やして発酵を止めます。5℃以下になると発酵を止めてすべての栄養細胞は胞子(芽胞)をつくって休眠状態にはいります。

いかがですか？ ネバネバの秘密、なかなか奥が深いです。
ネバネバができることで納豆は次の世代への納豆菌をちゃんと残してくれているのがわかります。今冷蔵庫にある納豆から次の納豆を作ることもできるとは、なかなかすごいことではありませんか。
納豆は冷蔵庫へ、温かいところに置いておくと納豆菌が再び働き始めて発酵のし過ぎとなり、味が落ちてしまいます。美味しい納豆は5℃以下の保存が大切ですね。