『鮭』です。鮭と言っても品種がたくさんあり、実は、その品種によって旬はさまざまであることをご存知でしたか？また生息場所や獲られた時期によって呼び名が変わったりもします。『鮭』の中でも「白鮭」、「銀鮭」と呼ばれる種類は、多くの人が『鮭』と呼ぶもので、これに当たるかと思います。

鮭は回遊魚で、北大西洋などで数年間、回遊したのちに故郷の川に産卵に戻ってきます。日本では東北や北海道の沿岸部などの産卵地が有名で、9月から11月頃にその時期を迎えます。産卵前に水揚げされた鮭は『秋鮭』や『秋味』と呼ばれます。産卵前で身が締まっていて、脂分が少なめになっています。また、川に上ってきた産卵直前の秋鮭が最も美味しいとされています。一方、「銀鮭」は成長が早く、養殖が盛んです。チリや国内では宮城県や鳥取県で養殖されたものが数多く出回っています。本来の旬は8月から10月ですが、養殖魚なので年間を通して販売されており、見かける機会の多い鮭と言えるかもしれません。脂肪分が多く、加工品にもよく使われている種類です。

そして今回、食材として注目するのは、これらの鮭を加工した「塩鮭」です。塩鮭は本来、保存を高めるために始まった加工ですが、熟成された旨味があるのも特徴でした。近年では減塩志向の流れもあり、「定塩製法」と呼ばれる塩水漬けが主流です。塩水の濃度で表記のルールがあり、「甘口」では3％未満、「中辛」が3％〜6％、「辛口」だと6％〜10％未満となっています。生鮭よりも日持ちのする、この「塩鮭」は価格も抑えられており、使いやすい食材と言えるかもしれませんね。