米沢では垣根を食べるってホント!? その名も「ウコギ」は財政難の藩を立て直した名君の精神を継ぐ伝統食
2015年05月16日
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春先から夏まで家々の食卓を緑で彩るその植物の名は、「ウコギ」。城下町・米沢に今も伝わる伝統食に受け継がれてきた、歴史と精神と味を紹介します。
戦前は都会でも生垣に使われていたという、食べられる植物《五加木(ウコギ)》
そんな昔ながらの食文化が、山形県米沢市には今も残っていると聞くと、驚く人も多いかもしれません。
このウコギ。山菜の代表である「ウド」や「たらの芽」とおなじウコギ科の落葉低木。米沢市に今も残る武家屋敷にはこのウコギの垣根が青々と茂り、昔の風情を残しています。
家を守ると同時に食用にもなる。春先の青物の少ない時期の代用食となるウコギは、城下町米沢の春から初夏にかけてのおいしい風物詩なのです。
ケネディ大統領も尊敬したという名君・鷹山(ようざん)公精神がいまも生きる米沢
![ケネディ大統領も尊敬したという名君・鷹山(ようざん)公精神がいまも生きる米沢](https://storage.tenki.jp/storage/static-images/suppl/article/image/3/37/378/3781/3/large.jpg)
もともと、米沢で栽培が始まったのは、「天地人」の主人公になった上杉藩の知将「直江兼続公」の時代とも言われ、後の米沢藩9代藩主「上杉鷹山(ようざん)公」が、このウコギの垣根を奨励したとされています。ウコギの葉をゆでて干して蓄え、冬季や飢饉の糧にもしたことでしょう。
鷹山公のことはご存じの方も多いと思いますが、なんとアメリカのケネディ元大統領が「最も尊敬する日本人」として語ったという逸話が残っているほどの名君。
(なぜ海外での知名度があるかと言えば、近代日本の思想家・内村鑑三が『代表的日本人』という著作の中で、日蓮大聖人、西郷隆盛、二宮尊徳、中江藤樹とともに上杉鷹山を挙げ、広く西欧社会に広めたからなのです)
17歳で藩主となり、倹約を政治の柱にして、莫大な借財をかかえていた上杉藩の財政再建に乗り出した鷹山公。平素の食事は一汁一菜、普段着は木綿。行政改革と同時に自給自足の気風を強め、困窮を極めた財政を生涯をかけて再建。全藩をあげても5両のお金を工面できなかった上杉藩が、公の治世により国中が豊かに満たされ、一声で一万両も集めるようにまでなったといいます。
臣民に人の道を説き、導き、米沢を物心両面から豊かにした鷹山公。公にならい、倹約して質素に暮らす心構えが、ここ米沢に「鷹山公精神」として息づき、ウコギの生け垣は、そのシンボルとなっているのです。
春から夏にかけての新芽の味は、そのほろ苦さが身にしみて……
春~初夏にかけて出た新芽を収穫し、食用とするのが一般的ですが、このごろ、「新梢(しんしょう)」という、少し枝が伸びた形状での流通・販売も行われ、8月下旬までおいしくいただけます。
調理法は、和えものやおひたしをはじめ天ぷらやウコギご飯など、さまざま。独特の香気とほろ苦さがなんとも味わい深い滋味となり、長く愛されているのも納得です。
また、ビタミン、ミネラル、カルシウムの宝庫でもあるウコギの葉は、生活習慣病の原因とされる「活性酸素」を消去するポリフェノールなどの抗酸化物質も多く含まれていることから、健康食品としての注目度も大。食物繊維もごぼうに匹敵するくらい豊富で、糖尿病改善に役立つという効能も期待できるということです。
「なせば成る なさねば成らぬ何事も 成らぬは人のなさぬ成りけり」
――どんなことでも強い意志をもって行えば、必ずや成就すると家臣に説いたこの名言を残した、鷹山公の強く真摯な想い。
今の世に生きる私たちも学びたい公の教えが、ほろ苦いウコギを噛み締めるたび、じんわりと身に染みてくるような気がするかもしれません。
ぜひいつの日か米沢で、一度は口に運んでみてほしい日本の豊かな味です。
※参考文献/
「野菜・山菜博物事典」(草川俊著・東京堂出版)
「代表的日本人」(内村鑑三著・鈴木範久訳・岩波文庫)